去吃牛排的时候，我们应该点几分熟才好吃

记得自己还是个宝宝的时候，妈妈第一次带我去吃牛排，刚吃第一口我就感觉打开了新世界的大门！世界上怎么还有这么好吃的东西啊~虽然那个时候我还不知道什么几分熟，不知道要配什么酒，但并不影响我大口吃啊！

现在我再去吃牛排的时候，都会和服务员说我要5分熟、黑椒汁~有很多人不能接受5分熟牛排里面的血水，所以通常都要7分熟，但是那样的口感不就不好了吗？反正我一直都觉得数字越小牛排就越嫩~

但后来我发现一个问题！我的这个想法是错的，牛肉的“嫩”度在很多方面都会受到影响，厨师的技术、牛排的腌制、什么品种的牛... ...而西餐中的“几分熟”或者是“几成熟”都是指的牛排生熟程度，和嫩其实没有直接的关系...

Raw指的是带血牛肉，基本上都是生的。

Rare指的是三分熟，牛排切开之后基本上只有表面是灰褐色，剩下70%的肉都是红色带血水的。

Medium-rare指的是5分熟牛排，有一半的肉是红色的，会有一点点血水。

Medium指的是7分熟，肉中间有一点点红色，但基本上没有血水。

Well done指的是全熟，没有任何的鲜红色和血水，但在正规的西餐厅基本没人点全熟的。据说某个著名的西餐厅曾经有个客人想要点一份全熟的牛排被主厨给请了出去~这就尴尬了...

而且吃牛排也不是越“新鲜”越好，如果用刚刚杀掉的牛来做牛排，除非是顶级牛肉，不然你会觉得肉很难嚼，而且还有股腥酸味，根本没办法吃！既然这些和牛排的嫩度没什么关系，那怎么样才能吃到嫩到滋水的牛排咧？

为了吃到嫩嫩的牛排，西方人真的想了好多好多的办法，但有一种是我们怎么都想不到的，就是把它放到“发臭”！而这种臭又不是我们常吃的臭豆腐、臭鳜鱼的那种臭味~

这个方法有一个很专业的名字，叫做“干式熟成”，是西方很传统的一种处理方法。张爱玲曾经在自己的书里面说过，西方人为了让肉更嫩，居然把它放到发“臭”，但中国人接受不了。说的就是这种方法处理出来的肉~

它的制作方法就是直接把大块牛肉放到温度0度~负1.5度，湿度85%，没有灰尘，而且空气流通的熟成环境里，让牛肉里面的血水慢慢流干、表面风干硬化，牛肉会自然分解产生酵素，散发出香味，时间越久，风味就越足~

一般干式熟成要等3~4周的时间，牛肉一天一个变化，颜色会满满变深、体积满满缩小，熟成7天的牛肉香味要比普通的更浓，吃起来更嫩；熟成14天的牛肉会有淡淡的奶油和坚果味道；熟成21天之后，牛肉会变的很松软，每一口吃下去都是滋水；到28天之后，牛肉的风味就更赞啦，可以说是一种顶级美味！

当然，熟成产生的风味和牛肉的品质有直接的关系，顶级“大理石纹”牛肉可以到达最高级的味道，而质量差一点的牛肉会让肉更香，如果质量不好、纤维粗糙、油脂分布不好的牛肉最后可能会出来一块牛肉干...

不要以为把大块牛肉放在里面让它自己熟成就行了，在这段时间里，要有专人照顾这些牛肉，要准确的控制好温度、湿度、清理血水，熟成10天之后还要切一次风干的表面，要是技术不好，可能牛肉在几分钟之内就臭掉了...

这么难伺候的牛肉可不是哪里都吃得到，就算是这种方法的发源地美国，也就只有一些高级餐厅会限量供应，而且他们一般会有自己的熟成柜、熟成房~

既然有干熟，那么自然也有湿式熟成，这种方法和干熟的区别就在于，湿式熟成是直接把牛肉进行真空包装，从包装那天起，根据保鲜的状况基本上可以持续75~90天的时间，这种熟成方法成本就比较低，而且也比较方便，我们在超市买到的就是这种~但是口感和嫩度肯定没有上一种好~

一口气说了这么多，突然好想试试用这种方法加工出来的肉，看看到底有多嫩！你们平时除了吃牛排还会怎么吃牛肉呢？赶紧点击右下角的【写留言】告诉我吧~