冬日便当｜通过吃炸鸡块时的幸福感来达成世界和平
各位蛙妈们，在给娃儿子准备便当的时候，有没有照顾好自己的午饭呢？ 今天为大家推荐一份周一便当食谱，由旅居北京的日本媳妇吉井忍提供，她在文章中分享了日式便当制作方法，使用中国普通超市或菜市场买到的当季材料，成本控制在 10 元内，快手又营养，适合肉食主义的你。 周一：炸鸡块便当（附：炸鸡块的肉和调味） 
海边的炸鸡块 在国外想家时，解闷方法之一是上网。笔者经常访问日本国内论坛，看看大家在说什么。那种感觉就像身处繁杂的东京地铁，不经意听着路人的话。有一位发帖网友，说她很想念小时候朋友母亲做的炸鸡块。非但自家做不出来，后来几十年都没重逢那种美味。于是请大家帮忙找菜谱。线索如下：那个神秘炸鸡块黑乎乎的、味道偏甜。还有，那位母亲是九州鹿儿岛县出身的。 和在中国一样，万能网友们纷纷热情回帖。有人说应该是用黑醋（香醋）的，有人建议她在同窗会上找那位朋友，直接打听菜谱。还有人注意到「黑色」、「甜味」、「九州人」这些关键词，联想到九州酱油和日本别地的不同，味道偏甜。结论是，那是用九州酱油做的炸鸡块！这个回帖出现后，不少人同意「九州酱油炸鸡块」的看法。 不管结论如何，从这个长帖能看出大家对炸鸡块的热情。确实，炸鸡块是日本家庭、居酒屋、食堂和便当里都不能缺少的菜肴。在日本甚至有「日本炸鸡块协会」，会员均为热爱炸鸡块的人士（需经严格审查方能入会）。该协会的宗旨是：「通过吃炸鸡块时的幸福感来达成世界和平」。他们的官方网站有板有眼（http://karaage.ne.jp/）。 本人心中最美味的炸鸡块出现在小学 2 年级的便当里。那份便当不是母亲做的，而是外卖的。小学 1 年级的晚秋，我妹妹出生了。小妹妹给我带来快乐和惊喜，以及心中难以平息的寂寞感。父亲总是在外忙着工作出差，母亲也为小妹妹忙得一塌糊涂，几乎没时间陪我游戏、看书。到了第二年夏天，全家照例去母亲老家度假。外婆外公都很高兴看到孙女们，尤其是又白又胖的小妹妹。 之前每逢夏天，我和母亲在海边会玩得很开心。但今年是因为有小妹妹，母亲很少陪我去海边（父亲呆两三天就回东京上班），夏天自然少了过去的精彩。但有一天母亲突然跟我说要不要去海边，原来妹妹睡得很香，留给外婆看就行了。我一下子高兴起来，坐着母亲开的红色轿车，看着窗外的地瓜叶子（地瓜是我母亲家乡的特产），心里浮现起久违的满足感。 因为海边之行是突然决定的，我们没有带吃的。母亲在海边一家便当专卖店让我挑选。「炸鸡块便当！」我毫不犹豫地指定自己的最爱。面朝大海，娘俩在的水泥堤岸上坐着吃。我忘了母亲买了什么便当，只记得自己把一块炸鸡块分给了母亲。呼吸着海风、吃着炸鸡块和白米饭，我心里特别甜美，因为在这短暂的时间里，我能一人独占母亲。 今年 9 月份，我那 96 岁的外婆去世了。结束葬礼后我们把骨灰盒送到海边墓地。父亲开车经过小时候全家度假的海滩，一言不发。早先与我争夺母爱的妹妹 28 岁了，正为身边的两位男友纠结着。得了晚期癌症的母亲，穿着黑色和服抱怨说，里面的绳子绑得太紧。因为前面亲戚家的车开得很快（当地人嘛），父亲也跟着开快。一转眼，海滩就看不见了。 所需时间：40 分钟，参考成本：8 元/人 炸鸡块材料：鸡肉（鸡胸或鸡腿）150 克 
鸡腿肉。 调料 ：蒜泥、生姜泥、料酒、白糖、酱油（各少许）、淀粉（半碗） ※鸡肉是可以用鸡胸或鸡腿 配菜 ：卷心菜（大约三张叶片）、罐头玉米粒（少许）、洋葱（小片）、红薯（半个）、芝麻（少许） 调料 ：盐、蛋黄酱、黑胡椒（各少许） 步骤1：切肉块，调味，炸制。 
腌制 3-5 分钟。 将鸡肉切块，尽量切成一样大小，以便各块炸制程度均匀。鸡肉里放入蒜泥、生姜泥、少许料酒、白糖、酱油并腌制 3-5 分钟，使之入味。淀粉放入碗里，将调味后的鸡肉裹上一层淀粉。 
裹上淀粉。 在平锅里倒植物油，开中火。油的温度到了 160°（将木质筷子放入油里，细泡沿筷子慢慢上来）即可开始炸制。将肉块轻轻地放入锅里，全部放好后把火力开大一些，以便保持油温。炸制时间大约 2 分钟不到，随后先把肉块捞出来在盘子里放一刻钟。此时肉块还没炸熟，但利用肉块上余下的热度可以慢慢熟透。炸制时间过长肉质会变硬。 
第一回炸制。 ※ 担心食物中毒的人请放心，到了「步骤 3」会再次炸制，以便鸡块的外层变脆，同时可以让肉块炸熟。 步骤 2：烹制配菜。制作卷心菜沙拉。 
先加热菜心。 洗好的卷心菜分为「菜心」和「叶子」部分，先将菜心部分煮滚一会儿，再放叶子部分加热 30 秒。将卷心菜拿出来，冷却后挤干、切丝。 
切丝的卷心菜。 
做成沙拉。 洋葱切丝，与玉米粒、卷心菜丝、蛋黄酱和黑胡椒搅拌。 步骤 3：第二次炸制鸡块。 
第二回炸制。 开中火，等到平锅里的油的温度到 180°（将木质筷子放入油里，细泡沿筷子迅速上升）放入「步骤 1」里炸过的鸡块。这次炸制时间大概 30-40 秒即可。再次炸制是让外层的颜色变黄金色，口感更脆。将炸制后的鸡块捞出，放在盘子里即可。 
外层口感很脆，里面的肉含有肉汁，很软的。撒点酱油或西餐沙司酱也不错。 完成！ 
配菜加了牛蒡金平（《秋日便当》里介绍过）和蒸红薯（早上没吃完的）。 便当小贴士： 炸鸡块的肉和调味 1）用什么部位的鸡肉 ：日式炸鸡块是用带皮的鸡腿肉的居多，超市就有「炸鸡块用」的鸡腿肉，就是鸡腿剔骨后切好的那种。在北京菜市场里，这样可以直接油炸的鸡腿肉不多，一般是带骨头的，回家要自己动手剔骨。我的建议是用鸡胸肉，鸡胸的脂肪很少，直接炸制的话口感太干了，感觉不到肉汁。所以，炸制前沾点淀粉，这样炸出来外层口感很脆，里面肉质变得比较嫩。 2）调味 ：爱吃炸鸡块的人很多，每个人应该都有关于炸鸡块的不同的回忆，还有菜谱。不少人很重视鸡肉的「预先调味」，将生鸡肉用各种调料腌一会再炸制，这样炸出来的鸡块味道丰富，吃的时候不需要放盐。 预先调味的配方例子： a)蒜泥、生姜泥、酱油、料酒、芝麻油（各少许） b)酱油和蜂蜜（比率为2:1）、蒜泥、生姜泥（各少许） c)酱油（2汤匙）、鸡精（少许）、醋（少许）、白糖（半汤匙） 我个人的建议是「预先调味」时不需要放很久，大概 5 分钟即可，免得肉质变硬。 炸鸡块的名分 这次介绍的炸鸡块，用日语叫做「からあげ（kara-age）」。写法却有三种：平假名「からあげ」，汉字「空扬」以及「唐扬」。读法都是一样，kara-age。我查了 NHK 日本广播电台的网站，他们认为正确的写法是「空扬」。 「扬」是「炸」的意思，那为什么是「空」的呢？有一种解释是，日本炸鸡块没有天妇罗那样的包浆。大家知道，天妇罗的做法是把蔬菜、海鲜沾上蛋液和面粉调制的包浆后炸制。而鸡块是沾点土豆粉就炸，所以是「空」的。 过去的一般写法是「空扬」，但近年越来越多的人认为「唐扬」（注：读法是一样，kara-age）是适当的写法。过去日语里有不少用「唐」的单词，比如「唐芋（地瓜的一种）」、「唐纸（平安时代从唐朝传来的加工纸，用于屏风、隔扇）」等，大家可能觉得炸制的鸡块很有中国菜的感觉，所以用「唐」字较合适。 所以大家若到日本进去一家居酒屋，菜谱里会看到「唐扬」，改天进去一家食堂会看到「空扬定食」，他们指的都是一样东西，就是炸鸡块。 作者简介：吉井忍，旅居北京的日本媳妇。成都留学，法国务农，辗转台北、马尼拉、上海等地任经济资讯编辑。现为家庭主妇，兼任《南方周末》评论版撰稿人、《城市画报》、《南方人物周刊》特约记者、《LOHAS乐活》专栏作者。作品亦见于《鲤》、《外滩画报》、《东方早报》、《读者》等报刊。译有《Insight Guides 2010 年上海世博会传播手册》（日文版）。现热衷于中文写作以及为中国丈夫制作便当。「季节便当」系列电子书陆续推出，已成为豆瓣阅读最具人气的作品之一。 - 吉井忍作品 - 
冬日便当 吉井忍 豆瓣评分 9.0 全本定价 1.99 元 ★使用常见食材和本地调料，每份成本在 10 元内。 ★简单易学，方便携带，适合忙碌的上班族。 ★营养均衡，安心品质，让您吃出健康。 ★每份食谱均附散文一则，真挚回忆日本百姓生活。《深夜食堂》式的暖意让人回味。 秉承日式料理传统，以中国当季食材，制作适合冬季享用的美味便当。逐一图解日本最具人气的便当菜肴，亲子丼、烤饭团、玉子烧、味噌汤……初心者亦能轻松上手。 ↙ 点击阅读原文，阅读《冬日便当》。 |
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